Fisch Beizen - Graved Grundrezept
Salmoniden eignen sich für diese Art der Fischzubereitung am besten.
- Zunächst wird der Fisch filetiert, hier ein Lachs im Kaliber 3,2 bis 3,6 kg. Der Film zeigt das Filetieren professionell. Die Aussenhaut bleibt in unserem Fall am Filetstück.
- Mit dem Würzen mit Zitronenpfeffer beginnen wir. Zum Schwanz hin nicht so kräftig da hier das Fleisch etwas an Dicke einbüsst.
- Nun folgt das Würzen mit schwarzem Pfeffer. Das Verhältnis von schwarzem Pfeffer zu Zitronenpfeffer bitte im Verhältnis 2 zu 1.
- Die eigentliche Beize besteht aus 3x Esslöffeln Salz , 2x Esslöffeln Zucker, 1/2 bis 3/4 Esslöffel gestossenen Wacholderbeeren und 1/2 bis 3/4 gestossenem Piment. Das Gemisch wird gleichmässig auf dem Filet verteilt. Zum Schwanzteil wieder etwas weniger. Wer möchte kann die Beize auch noch mit frischen Gewürzen wie Dill, Basilikum o.ä. bestreuen.
- Die Filets müssen nun unter Druck reifen. Die Reifezeit bei einem solchen 1 bis 1,3 kg schweren Fischfilets betragen max 25 bis 28 Stunden. Bewährt hat sich dazu ein semiprofessioneller Vakuumierer. Damit erübrigt sich das umständliche Beschweren in einem Kühlschrank.
- Nach der Reifezeit wird das Filet unter Wasser von der Beize abgespült und gut trocken getupft. Das Filet ist nach 1-2 Stunden Ruhe servierfertig oder kann in gewünschten Portionen vakuumiert werden.
- Das schon jetzt wunderbare Fischaroma kann durch Kalträuchern mit einer Rauchnote verfeinert werden.
Wir danken Hans-Peter für seine Fotodokumentation und Ratschläge.