Der Donau Hering - grätenfrei vom Weißfisch
Oft verschmäht aber richtig zubereitet sind Weissfische aus unseren Gewässern eine Delikatesse und ein hervorragender Proteinspender. Durch die Reifung in Salz und Säure lösen sich die kleinen feinen Gräten die nach dem Filetieren zurückgeblieben sind einfach auf. Rezept nach Lutz.
Die Zutaten für ca 600 bis 700 g Weißfischfilets vom Döbel, Rotauge oder Brachse.
Zur Reifung:
- 25 g grobes Meersalz und 8 g Zucker, immer ca 3 zu 1 Verhältnis
- 70 ml Zitronen-oder auch Limettensaft aus dem Glas oder frisch gepresst
- 50 ml Weinessig mit ca 5% Säure
- 1 x mittelgrosse Zwiebel
- 10 g Dill gehackt gefroren oder frisch
- 3 g Gurkengewürz falls zur Hand oder stattdessen Lorbeerblatt, Pfeffer, Senfkörner, Piment,
Nach der Reifung:
- Sud eines Gewürzgurkenglases
- halber Teelöfel Sonnenblumenöl
- Prise Zucker zum Abschmecken
Die Zubereitung:
Mehrere Fische zum Beispiel 2x Döbel mit Einzelgewicht von ca 1000g filetieren. Dabei die Haut samt Schuppen vom Filet entfernen. Das Schuppen kann man sich also ersparen. Bauchlappen grosszügig entfernen. Sauber waschen und trockentupfen. Fischfilets in ein später verschliessbares flaches Gefäß von beiden Seiten mit Salz und Zucker bestreuen. Zwiebelringe schneiden und Dill fein hacken und zusammen mit den anderen Gewürzen auf die Oberseite der Filets gleichmässig verteilen. Zitronensaft und Essig mischen und dann vorsichtig über die Filets giessen. Dabei sollten die Filets gut vom Sud bedeckt werden. Behältnis dicht verschliessen und zur Reifung etwa 4-5 Tage im Kühlschrank verwahren. Dabei jeweils 1x mal am Tag das dichte Behältnis (Tupperware) drehen und vorsichtig durchrütteln. Nach dem Reifeprozess den jetzt milchig aussehenden Sud vollständig abgiessen. Vorher prüfen ob an den dicksten Stellen das Fischfleisch nicht mehr glasig aussieht. Grobe und grosse Gewürzreste nach Geschmack entfernen. Den bereitgestellten Gewürzgurkensud nun aufgiessen und ihn mit ein wenig Sonnenblumenöl und evtl, Zucker verfeinern. Nochmals 1-2 Tage im Kühler ruhen lassen. Nach einer Woche sind nun herrliche knackige Fischfilets gereift, die einem Salzwasserhering durchaus ebenbürtig sind. Lecker als Fischbrötchen mit Gewürzgurke, Zwiebelringen und Salatblatt servieren. Fische innerhalb 6-8 Tagen verzehren und währenddessen kühl verwahren. Guten Appetit.