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Rezepte

Fischburger mit Süsswasserfischen

Rezept: Grillueli Schweizer Fisch-Hamburger. Danke
500 g Weissfischfilet
1x Frischei oder 75g Vollei
50 g Kartoffelflocken
50 g Panko Paniermehl statt der ursprünglichen Milch des Originalrezeptes

70 g Zwiebeln, fein gehackt
jeweils 80-100g frische Petersilie und frischer Dill

1 EL Siracha oder 0,5 g Chilipulver
2 EL Fischsoße und/oder 4 eingelegte Sardellen
2 EL Sojasoße
2 EL Zitronensaft
Abrieb 1/2 Zitrone
Pfeffer & Salz

Alle Zutaten ohne den Fisch in einer Schüssel gut vermengen. Die Fischfilets möglichst mit einem Fleischwolf kuttern ansonsten sehr fein schneiden. Den zerkleinerten Fisch mit den Zutaten gut vermengen. Portionieren auf ca. 150g pro Stück und von Hand formen oder mit der Hamburgerpresse. Hamburger auf ein Lochblech mit Backpapier legen. Lochblech in den vorgeheizten Grill legen und Fisch Hamburger bei 180 °C bis 200 °C indirekt 12 bis 15 Minuten garen. Kurz ruhen lassen und auf direkter Hitze mit Grillmuster versehen.
Christian und ich hatten bei unserer Zubereitung vollkommen auf die Milch verzichtet und haben um eine bessere Bindung des Süßwasserfisch zu erzielen ca. 50g Panko Paniermehl auf 500g Fisch eingesetzt. Beim Fischgewürz kamen neben etwas Salz und Pfeffer, frische Petersilie, frischer Dill, etwas Sojasauce, chinesische Fischsauce und eine süssscharfe thailändische Chilisauce (Flying Goose Sriracha scharfe Chilisauce) zusammen mit etwas Sardellen zum Einsatz. Da Sojasauce stark salzig ist bitte Vorsicht mit der anderen Salzmenge.

Originalrezept: https://www.delikatessenschweiz.ch/index.php?db=delireport&nr=64

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Fisch Beizen - Graved Grundrezept

Salmoniden eignen sich für diese Art der Fischzubereitung am besten.

  • Zunächst wird der Fisch filetiert, hier ein Lachs im Kaliber 3,2 bis 3,6 kg. Der Film zeigt das Filetieren professionell. Die Aussenhaut bleibt in unserem Fall am Filetstück. 
  • Mit dem Würzen mit Zitronenpfeffer beginnen wir. Zum Schwanz hin nicht so kräftig da hier das Fleisch etwas an Dicke einbüsst.  
  • Nun folgt das Würzen mit schwarzem Pfeffer. Das Verhältnis von schwarzem Pfeffer zu Zitronenpfeffer bitte im Verhältnis 2 zu 1. 

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Rezept Matjes vom Weissfisch

Sommermatjes vom Döbel und anderen Weissfischen.

Die rohen Filets vom DöbelDie Zutaten:

  • 500 g Weissfischfilets am besten schon ohne Haut
  • 1/2 l Wasser
  • 25 g Matjes-Gewürz  z.Bsp von www.fischgewuerze-versand.de
  • 40 - 70 g Salz (je nach gewünschtem Salzgehalt)

Ich empfehle ein Meersalzmenge von 60 g. Wird ein Siede oder Steinsalz verwendet sind 45 g durchaus ausreichend. Zunächst wird eine Lake aus Wasser, Salz und Matjes-Gewürz (Ferment) angerührt. Tip: In heißem Wasser löst sich das Salz mit dem pulvrigen Gewürz besser und schneller auf. Anschliessend den Sud aber wieder abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich sind die Fische fein filetiert, gehäutet und trocken getupft worden. In einer gut verschliessbaren Box werden nun die Filets mit der kalten angerührten Lake übergossen und das Gefäß kommt für 55 bis 72 Stunden (je nach Grösse der Filets) in den Kühlschrank. Die Rohware sollte während dieser Zeit zweimal pro Tag geschüttelt oder gewendet werden. Bei Tupperwre drehe ich dabei mein Gefäß einfach auf den Kopf. Nach der Reifezeit die Lake abschütten und die Filets mit Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Wer die Haut bis jetzt noch nicht abgezogen hat kann dies nun nachholen. Der Matjes kann jetzt weiterverarbeitet werden. Ich füge etwas neutrales Speiseöl und Zwiebelringe hinzu. Die Haltbarkeit der fertigen Matjes (mit Artikel Nr 330021) beträgt laut Hersteller in Öl bei mind.7.º C rund 30 Tage. 

Donau Matjes als Amuse Gueule

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Der Donau Hering - grätenfrei vom Weißfisch

Oft verschmäht aber richtig zubereitet sind Weissfische aus unseren Gewässern eine Delikatesse und ein hervorragender Proteinspender. Durch die Reifung in Salz und Säure lösen sich die kleinen feinen Gräten die nach dem Filetieren zurückgeblieben sind einfach auf. Rezept nach Lutz.

Die Zutaten für ca 600 bis 700 g Weißfischfilets vom Döbel, Rotauge oder Brachse.

 Zur Reifung:

  •  25 g grobes Meersalz und 8 g Zucker, immer ca 3 zu 1 Verhältnis
  •  70 ml Zitronen-oder auch Limettensaft aus dem Glas oder frisch gepresst
  •  50 ml Weinessig mit ca 5% Säure
  •  1 x mittelgrosse Zwiebel 
  •  10 g Dill gehackt gefroren oder frisch
  •    3 g Gurkengewürz falls zur Hand oder stattdessen Lorbeerblatt, Pfeffer, Senfkörner, Piment, 

Nach der Reifung:

  • Sud eines Gewürzgurkenglases
  • halber Teelöfel Sonnenblumenöl
  • Prise Zucker zum Abschmecken

Weissfischfilets wie Hering eingelegt, Zwiebelringe und Sud noch zufügen


Die Zubereitung:

Mehrere Fische zum Beispiel 2x Döbel mit Einzelgewicht von ca 1000g filetieren. Dabei die Haut samt Schuppen vom Filet entfernen. Das Schuppen kann man sich also ersparen. Bauchlappen grosszügig entfernen. Sauber waschen und trockentupfen. Fischfilets in ein später verschliessbares flaches Gefäß von beiden Seiten mit Salz und Zucker bestreuen. Zwiebelringe schneiden und Dill fein hacken und zusammen mit den anderen Gewürzen auf die Oberseite der Filets gleichmässig verteilen. Zitronensaft und Essig mischen und dann vorsichtig über die Filets giessen. Dabei sollten die Filets gut vom Sud bedeckt werden. Behältnis dicht verschliessen und zur Reifung etwa 4-5 Tage im Kühlschrank verwahren. Dabei jeweils 1x mal am Tag das dichte Behältnis (Tupperware) drehen und vorsichtig durchrütteln. Nach dem Reifeprozess den jetzt milchig aussehenden Sud vollständig abgiessen. Vorher prüfen ob an den dicksten Stellen das Fischfleisch nicht mehr glasig aussieht. Grobe und grosse Gewürzreste nach Geschmack entfernen. Den bereitgestellten Gewürzgurkensud nun aufgiessen und ihn mit ein wenig Sonnenblumenöl und evtl, Zucker verfeinern. Nochmals 1-2 Tage im Kühler ruhen lassen. Nach einer Woche sind nun herrliche knackige Fischfilets gereift, die einem Salzwasserhering durchaus ebenbürtig sind. Lecker als Fischbrötchen mit Gewürzgurke, Zwiebelringen und Salatblatt servieren. Fische innerhalb 6-8 Tagen verzehren und währenddessen kühl verwahren. Guten Appetit.

Graved Lachs mediterran

Rezept nach Hans-Peter

altZutaten pro Filetseite:                       

Filet mit Haut vom fangfrischen Lachs mit Kaliber 3-4 kg                                         

Pfeffer, Zitronenpfeffer                                                         
3 große Esslöffel Salz                                                         
2 große Esslöffel Zucker                                                      
½ - 1 großer Esslöffel Wacholder                                         
½ - 1 kleiner Teelöffel Piment
2 Topfsträußchen frisches Basilikum

ferner grosser Gefrierbeutel, langes Backpapier  und einen Kunstoffbehälter der die entstandene 'Lachsrolle' eng aufnehmen kann

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