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Rezepte

Fisch Beizen - Graved Grundrezept

Salmoniden eignen sich für diese Art der Fischzubereitung am besten.

  • Zunächst wird der Fisch filetiert, hier ein Lachs im Kaliber 3,2 bis 3,6 kg. Der Film zeigt das Filetieren professionell. Die Aussenhaut bleibt in unserem Fall am Filetstück. 
  • Mit dem Würzen mit Zitronenpfeffer beginnen wir. Zum Schwanz hin nicht so kräftig da hier das Fleisch etwas an Dicke einbüsst.  
  • Nun folgt das Würzen mit schwarzem Pfeffer. Das Verhältnis von schwarzem Pfeffer zu Zitronenpfeffer bitte im Verhältnis 2 zu 1. 

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Der Donau Hering - grätenfrei vom Weißfisch

Oft verschmäht aber richtig zubereitet sind Weissfische aus unseren Gewässern eine Delikatesse und ein hervorragender Proteinspender. Durch die Reifung in Salz und Säure lösen sich die kleinen feinen Gräten die nach dem Filetieren zurückgeblieben sind einfach auf. Rezept nach Lutz.

Die Zutaten für ca 600 bis 700 g Weißfischfilets vom Döbel, Rotauge oder Brachse.

 Zur Reifung:

  •  25 g grobes Meersalz und 8 g Zucker, immer ca 3 zu 1 Verhältnis
  •  70 ml Zitronen-oder auch Limettensaft aus dem Glas oder frisch gepresst
  •  50 ml Weinessig mit ca 5% Säure
  •  1 x mittelgrosse Zwiebel 
  •  10 g Dill gehackt gefroren oder frisch
  •    3 g Gurkengewürz falls zur Hand oder stattdessen Lorbeerblatt, Pfeffer, Senfkörner, Piment, 

Nach der Reifung:

  • Sud eines Gewürzgurkenglases
  • halber Teelöfel Sonnenblumenöl
  • Prise Zucker zum Abschmecken

Weissfischfilets wie Hering eingelegt, Zwiebelringe und Sud noch zufügen


Die Zubereitung:

Mehrere Fische zum Beispiel 2x Döbel mit Einzelgewicht von ca 1000g filetieren. Dabei die Haut samt Schuppen vom Filet entfernen. Das Schuppen kann man sich also ersparen. Bauchlappen grosszügig entfernen. Sauber waschen und trockentupfen. Fischfilets in ein später verschliessbares flaches Gefäß von beiden Seiten mit Salz und Zucker bestreuen. Zwiebelringe schneiden und Dill fein hacken und zusammen mit den anderen Gewürzen auf die Oberseite der Filets gleichmässig verteilen. Zitronensaft und Essig mischen und dann vorsichtig über die Filets giessen. Dabei sollten die Filets gut vom Sud bedeckt werden. Behältnis dicht verschliessen und zur Reifung etwa 4-5 Tage im Kühlschrank verwahren. Dabei jeweils 1x mal am Tag das dichte Behältnis (Tupperware) drehen und vorsichtig durchrütteln. Nach dem Reifeprozess den jetzt milchig aussehenden Sud vollständig abgiessen. Vorher prüfen ob an den dicksten Stellen das Fischfleisch nicht mehr glasig aussieht. Grobe und grosse Gewürzreste nach Geschmack entfernen. Den bereitgestellten Gewürzgurkensud nun aufgiessen und ihn mit ein wenig Sonnenblumenöl und evtl, Zucker verfeinern. Nochmals 1-2 Tage im Kühler ruhen lassen. Nach einer Woche sind nun herrliche knackige Fischfilets gereift, die einem Salzwasserhering durchaus ebenbürtig sind. Lecker als Fischbrötchen mit Gewürzgurke, Zwiebelringen und Salatblatt servieren. Fische innerhalb 6-8 Tagen verzehren und währenddessen kühl verwahren. Guten Appetit.

Graved Lachs mediterran

Rezept nach Hans-Peter

altZutaten pro Filetseite:                       

Filet mit Haut vom fangfrischen Lachs mit Kaliber 3-4 kg                                         

Pfeffer, Zitronenpfeffer                                                         
3 große Esslöffel Salz                                                         
2 große Esslöffel Zucker                                                      
½ - 1 großer Esslöffel Wacholder                                         
½ - 1 kleiner Teelöffel Piment
2 Topfsträußchen frisches Basilikum

ferner grosser Gefrierbeutel, langes Backpapier  und einen Kunstoffbehälter der die entstandene 'Lachsrolle' eng aufnehmen kann

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Kormoranbrust in Whisky-Sahnesoße

Kormoran-Rezept für 6 Personen

Die Brüste von 2 (Dioxin-freien) Kormoranen, 300g geräucherter durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 1 Stange Sellerie, 6 zerstoßene Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Tassen Hühnerbrühe, 2 Tassen Marinade, Süße Sahne, 1 Schuß Whisky Gänseschmalz, 150g Rollgerste. Bund Petersilie. Bund frischer Majoran.

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