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Rezepte

Fisch Beizen - Graved Grundrezept

Salmoniden eignen sich für diese Art der Fischzubereitung am besten.

  • Zunächst wird der Fisch filetiert, hier ein Lachs im Kaliber 3,2 bis 3,6 kg. Der Film zeigt das Filetieren professionell. Die Aussenhaut bleibt in unserem Fall am Filetstück. 
  • Mit dem Würzen mit Zitronenpfeffer beginnen wir. Zum Schwanz hin nicht so kräftig da hier das Fleisch etwas an Dicke einbüsst.  
  • Nun folgt das Würzen mit schwarzem Pfeffer. Das Verhältnis von schwarzem Pfeffer zu Zitronenpfeffer bitte im Verhältnis 2 zu 1. 

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Rezept Matjes vom Weissfisch

Sommermatjes vom Döbel und anderen Weissfischen.

Die rohen Filets vom DöbelDie Zutaten:

  • 500 g Weissfischfilets am besten schon ohne Haut
  • 1/2 l Wasser
  • 25 g Matjes-Gewürz  z.Bsp von www.fischgewuerze-versand.de
  • 40 - 70 g Salz (je nach gewünschtem Salzgehalt)

Ich empfehle ein Meersalzmenge von 60 g. Wird ein Siede oder Steinsalz verwendet sind 45 g durchaus ausreichend. Zunächst wird eine Lake aus Wasser, Salz und Matjes-Gewürz (Ferment) angerührt. Tip: In heißem Wasser löst sich das Salz mit dem pulvrigen Gewürz besser und schneller auf. Anschliessend den Sud aber wieder abkühlen lassen.

Zwischenzeitlich sind die Fische fein filetiert, gehäutet und trocken getupft worden. In einer gut verschliessbaren Box werden nun die Filets mit der kalten angerührten Lake übergossen und das Gefäß kommt für 55 bis 72 Stunden (je nach Grösse der Filets) in den Kühlschrank. Die Rohware sollte während dieser Zeit zweimal pro Tag geschüttelt oder gewendet werden. Bei Tupperwre drehe ich dabei mein Gefäß einfach auf den Kopf. Nach der Reifezeit die Lake abschütten und die Filets mit Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Wer die Haut bis jetzt noch nicht abgezogen hat kann dies nun nachholen. Der Matjes kann jetzt weiterverarbeitet werden. Ich füge etwas neutrales Speiseöl und Zwiebelringe hinzu. Die Haltbarkeit der fertigen Matjes (mit Artikel Nr 330021) beträgt laut Hersteller in Öl bei mind.7.º C rund 30 Tage. 

Donau Matjes als Amuse Gueule

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Marinierte Forelle mit Fischhautchips an Spinat nach Björn Freitag

Zum Beginn der Saison. Die diesjährige Saison beginnt mit dem 1. Mai und dauert bis 30.September.

Rezept für 4 Personen (Hauptgang)

2 Regenbogen-Forellen (per Fisch ca. 350 g)
1 kg frischer Blattspinat
1 Zitrone
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL geriebener frischer Ingwer
1 TL Olivenöl
1 TL geröstetes Sesamöl
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Das Rezept stammt von Björn Freitag aus der Sendung 'Einfach und Köstlich' des WDR Fernsehens.

Zubereitung:
Die Forellen filettieren, Bauchgräten und Flossen wegschneiden, mit einer Grätenzange die restlichen Gräten ziehen und nun vorsichtig die Fischhaut mit einem scharfen Messer abziehen.

Die Haut zur Seite legen und die Forellenfilets auf eine Porzellanplatte legen.

Die Zitronen großzügig schälen, damit nicht Weißes mehr am Fleisch ist. Mit einem scharfen Messer die Filets aus den Spalten schneiden. Die Zitronenfilets auf den Fischfilets verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen und mit der Feinreibe über den Fisch reiben. Einen TL Olivenöl über den Fisch träufeln, dabei darauf achten, dass auch etwas Öl unter den Fisch kommt. Jetzt den Fisch auf der Porzellanplatte mit Klarsichtfolie einpacken, dabei die Luft rausdrücken und die Folie festziehen.

Den Backofen auf 80° Umluft vorheizen und den eingepackten Fisch in den Ofen geben (Klarsichtfolie hält Temperaturen bis 100° aus!) und 10 Minuten bei niedriger Temperatur garen.

Den Spinat gut waschen, dabei die großen Stiele entfernen. Einen großen Topf aufstellen und den Spinat hinein geben, dabei kein Wasser zufügen! Den Ingwer schälen und in den Topf reiben, etwas salzen und den Spinat bei geschlossenem Deckel im eigenen Saft zusammenfallen lassen – das dauert nur 2-3 Minuten.

Den Spinat mit einem TL gerösteten Sesamöl abschmecken. Warm halten.

Die Fischhaut in Stücke schneiden. Backpapier in eine große, beschichtete Pfanne legen, darauf die Fischhaut mit der Innenseite nach unten plan auslegen, damit das Fett beim Backen optimal schmelzen kann. Eine zweite Schicht Backpapier über die Haut legen, auf den Herd stellen, mit einem passenden Topf beschweren und bei großer Hitze für 4-5 Minuten kross ausbacken.

Die Fischfilets aus dem Ofen holen, den Spinat auf Tellern anrichten, die Fischfilets darüber legen und zum Schluss die krosse Fischhaut mit anrichten. Mehr dazu:

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Der Donau Hering - grätenfrei vom Weißfisch

Oft verschmäht aber richtig zubereitet sind Weissfische aus unseren Gewässern eine Delikatesse und ein hervorragender Proteinspender. Durch die Reifung in Salz und Säure lösen sich die kleinen feinen Gräten die nach dem Filetieren zurückgeblieben sind einfach auf. Rezept nach Lutz.

Die Zutaten für ca 600 bis 700 g Weißfischfilets vom Döbel, Rotauge oder Brachse.

 Zur Reifung:

  •  25 g grobes Meersalz und 8 g Zucker, immer ca 3 zu 1 Verhältnis
  •  70 ml Zitronen-oder auch Limettensaft aus dem Glas oder frisch gepresst
  •  50 ml Weinessig mit ca 5% Säure
  •  1 x mittelgrosse Zwiebel 
  •  10 g Dill gehackt gefroren oder frisch
  •    3 g Gurkengewürz falls zur Hand oder stattdessen Lorbeerblatt, Pfeffer, Senfkörner, Piment, 

Nach der Reifung:

  • Sud eines Gewürzgurkenglases
  • halber Teelöfel Sonnenblumenöl
  • Prise Zucker zum Abschmecken

Weissfischfilets wie Hering eingelegt, Zwiebelringe und Sud noch zufügen


Die Zubereitung:

Mehrere Fische zum Beispiel 2x Döbel mit Einzelgewicht von ca 1000g filetieren. Dabei die Haut samt Schuppen vom Filet entfernen. Das Schuppen kann man sich also ersparen. Bauchlappen grosszügig entfernen. Sauber waschen und trockentupfen. Fischfilets in ein später verschliessbares flaches Gefäß von beiden Seiten mit Salz und Zucker bestreuen. Zwiebelringe schneiden und Dill fein hacken und zusammen mit den anderen Gewürzen auf die Oberseite der Filets gleichmässig verteilen. Zitronensaft und Essig mischen und dann vorsichtig über die Filets giessen. Dabei sollten die Filets gut vom Sud bedeckt werden. Behältnis dicht verschliessen und zur Reifung etwa 4-5 Tage im Kühlschrank verwahren. Dabei jeweils 1x mal am Tag das dichte Behältnis (Tupperware) drehen und vorsichtig durchrütteln. Nach dem Reifeprozess den jetzt milchig aussehenden Sud vollständig abgiessen. Vorher prüfen ob an den dicksten Stellen das Fischfleisch nicht mehr glasig aussieht. Grobe und grosse Gewürzreste nach Geschmack entfernen. Den bereitgestellten Gewürzgurkensud nun aufgiessen und ihn mit ein wenig Sonnenblumenöl und evtl, Zucker verfeinern. Nochmals 1-2 Tage im Kühler ruhen lassen. Nach einer Woche sind nun herrliche knackige Fischfilets gereift, die einem Salzwasserhering durchaus ebenbürtig sind. Lecker als Fischbrötchen mit Gewürzgurke, Zwiebelringen und Salatblatt servieren. Fische innerhalb 6-8 Tagen verzehren und währenddessen kühl verwahren. Guten Appetit.

Graved Lachs mediterran

Rezept nach Hans-Peter

altZutaten pro Filetseite:                       

Filet mit Haut vom fangfrischen Lachs mit Kaliber 3-4 kg                                         

Pfeffer, Zitronenpfeffer                                                         
3 große Esslöffel Salz                                                         
2 große Esslöffel Zucker                                                      
½ - 1 großer Esslöffel Wacholder                                         
½ - 1 kleiner Teelöffel Piment
2 Topfsträußchen frisches Basilikum

ferner grosser Gefrierbeutel, langes Backpapier  und einen Kunstoffbehälter der die entstandene 'Lachsrolle' eng aufnehmen kann

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